Дали изкуствената храна си струва усилието?
New School почерпи цяла маса журналисти с дегустационна вечеря в Торонто в края на юни. Компанията се стреми да направи сьомгата свой собствен продукт, с който да излезе на пазара.
Рибата има отличителна, деликатна текстура и е един от най-разпознаваемите вкусови профили сред морските дарове. Хората я приготвят с широка гама от техники, отколкото повечето видове месо позволяват. Такива са печене на скара, поширане, сотиране, опушване, на фурна или дори изобщо без да се готви. За да се създаде сьомга на растителна основа, тя трябва да е подходяща за тези случаи на употреба.
Новата технология е разработена в Торонто Метрополитън. Техниката се отклонява от процесите с по-висока температура, използвана за генериране на такива растителни храни като Impossible Burger. Тук имаме суров продукт без денатурирани протеини.
Как го правят?
Процесът на New School Foods започва със създаването на биополимерен гел. Този хомогенен хидрогел се поставя в контакт с повърхност и се замразява насочено. Това води до образуването на хиляди микроскопични ледени кристали, пътуващи далеч от източника на замръзване.
След като гелът е напълно замръзнал, ледът се отстранява, оставяйки празни канали. Тези канали действат като скеле. Пълнят се с протеини и други съставки като цвят, аромати, мазнини. Така се образуват мускулните влакна.
Компанията твърди, че резултатът има диференцираната текстура на парче месо. В сравнение със смляното месо в бургер, наденица или кюфте, това е много по-трудно за имитиране.
Четири вкуса изкуствена риба
Суровият продукт от процеса на New School е използван в първото ястие, сервирано на вечерята: севиче от сьомга. Кафеникаво-розови блокове с ивици като мазнината на истинската сьомга. Имат вкуса и мекото усещане на консервирана риба тон от висок клас.
Следващото блюдо е било запечена сьомга. Розовият слитък притежава слаба миризма на трева, с подобен на кожа слой отгоре, който лесно се отлепва. Отново вкусът е близък до органичния артикул. Тази изкуствена риба е вкусна като цяло.
За третото рибно ястие е подготвена маринова за около половин час сьомга. След това се покрива с босилек преди да се изпече. Това прави изкуствената риба още по-люспеста, отколкото в първите две ястия, но коричката има силен аромат и надделява над вкуса на самата сьомга.
Четвъртото предложение е запечена сьомга върху канапе от полента с фета. Вкусът и усещането в устата съответстват на тези от първото ястие. Разликата тук е, че тази изглежда по-кафява отгоре. Вкусът не е толкова ярък, колкото бихме получили с истинска сьомга.
Вечерята е включвала три зеленчукови ястия, като смес от гъби, лятна салата и комбинация от копър плюс тиквички. За десерт цитрусов тарт и вино.
Нови продукти
Компанията планира да стартира пилотна програма за готвачи в ресторанти в Северна Америка още тази година. Разпространението в магазините за хранителни стоки ще дойде по-късно. Иноваторите се надяват да постигнат ценови паритет с дивата уловена сьомга, докато увеличава производството.
